赵大妈酱卤类

（赵大妈小吃系列完整技术资料之六）

（适用范围：猪肉、牛肉）

配料：

大茴1 两小茴2 两红扣1 两白扣1 两肉蔻1 两丁香1 两白芷1 两良姜1 两山萘1 两碧波1两千里香1两香料2-3个各分三付各分三付，3 天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3 付，以此循环即可。

一、制作过程：

1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回后首先退毛

2、买5-8斤黄香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。

3、把肉放进黄香锅内，使肉皮全部沾满黄香，立刻放进另一个水盆内之后，把黄香揭掉，揭掉后再放进黄香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。

[content_hide]二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用

三、根据肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1 小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1 个小时左右封火。

再等半个小时左右即可。

四、捞肉：

用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。

五、糖色的配制方法：3 斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。[/content_hide]