（本配方虽然没有视频，但绝对是精华。相信学过厨师的人一看就懂，没学过的请多看几遍。）

您好，朋友！

感谢你的信任，购买我们的《卤水卤肉技术》资料！

希望你耐心地按照技术资料学习操作，如果你在卤肉的制作的过程中遇到什么问题或者有什么不清楚的地方，欢迎你给我们来电话，我们都会及时为您解决的，请不要随意给中差评哦，每一个好评每凝聚着我们的艰辛和不易，相互谅解，友善的解决问题，生活才会变得更加美好。。。。。。

卤肉的食材：鸡、鸭、猪肉、牛肉都可以。

 

卤肉的经营模式：排挡式经营、店面式经营，根据自身的经济情况和经营理念选择一种适合自己的经营模式。

 

卤肉技术教程目录：

第一部分：材料的介绍。

第二部分：卤水的制作及卤肉的方法。

第三部分：老卤的保存方法。

第四部分：新手开店必读教程。

第一部分：材料的介绍

 

一、材料及要求

1.色拉油         50g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。

2.料酒           50g，王致和的就可以，

3.鸡精           30g, 太太乐或者厨邦都可以，

4.味精           20g，红梅或者莲花，

5.精盐           340g，牌子没要求，

6.冰糖           200g，弄碎炒糖色用，

7.干辣椒         50g，

8.猪骨头         1500g，骨头要敲碎，这样容易煮。

9.鸡架           两支，

10.老姜          50g,拍碎备用。

10.带须葱白      200g，葱白要洗净用纱布包起来，

11.配好的香料

12.水         30斤，自来水就行，

1. 香料配比：

良姜60g     肉桂皮40g      花椒35g         八 角30g

白芷30g      白寇30g      草果30g（去籽）  小茴香20g

肉豆蔻20     荜拨20g       香叶20g         香砂15g

千里香10g        山奈10g       陈皮10g         甘草8g

丁香8 g      香茅草5g       香排草5g

2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。

（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！）

 

 

第二部分：卤水的制作及卤肉的方法

[content_hide]第一阶段：（5—7天）

• 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
• 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
• 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
• 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
• 做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+料酒+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
• 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
• 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！

发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤

第二阶段：（7—15天）

这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。

1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！

2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放

的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！

3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。

4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。

第三阶段：

该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！

调料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g，荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮2g。

一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次  颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）

 

卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严重）；如果想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！如果不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7—8成熟，因为后边还要腌制，所以不可煮的太软！

腌制：将肉卤到7—8成熟之后，关火，开始腌制，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！

热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！

 

第三部分：老卤的保存方法

老汤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老汤酸了，赶紧连续烧开三天，味道可恢复。

卤肉时一定注意原材料味道大的分开卤制；注意低温熟化原理，每次并不一定要直接卤软，而是可以端离火口，在卤水中泡制一段时间，即帮助入味，还能保持原料形状的完整（不脱皮、不爆裂）

每次烧开的时候注意搅动下老汤底部，以防沉淀烧糊，影响老汤的味道

 

 

技术要点解析：

1.卤肉技术的关键是卤水的制作，卤水的关键是原料的选择，比例，和制作的火候。

2.味精一定要用纯味精，比如莲花，红梅这些都不错。鸡精一定要用质量好的，如，太太乐，厨邦这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。

3当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。

4.口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。

5.要把卤肉的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好卤肉背后一定有一套严格的要求和规范。

7. 因为卤水需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！

8.炒糖色技巧：火候要小，加热的时候不停的搅动，糖炒到变成液体冒白沫之后白沫消失就行了。

 

第四部分：新手开店必读教程

 

一、  开店问题详细解答 1、    不会选址—随意性、凭感觉，认为人多的地方就可以开店，如果是这样为什么人多的地方还有很多店在转让呢。 人多的地方转让费高、租金高、租期短，对于新手、资金不多朋友来说要慎重，一般建议找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸饺、炒菜馆。

2、不会和房东谈判–压低转让费、辨别真假房东、签订合同注意事项　    你先去打听下，看房东心里想要多少转让费，然后出一个你认为     合理的价钱，接着让你朋友接二连三去和房东谈，每次都比你出的低，这样房东 心理预期会降低，虽然不保证你一定能以心理价拿到，但是绝对可以比房东开始出的价格低很多。 辨别真假房东，首先可以在网络上查询身份证真假，输入对方身份证号码就可以看到他身份证上的照片，在确定是这个人之后，可以到当地房管局（每个区县都有）告诉工作人员店面地址，可以查到这个地址房产证上的产权人是谁。 签订合同注意事项：签约时间越长越好，付款周期越短越好，一般建议签订合同在3年以上，最好不要一年一签，这样要是生意好，房东会涨价。合同如果签几年，要约定每年的租金涨幅。合同里要注明在合同期内租客是否有权转让，如果要交租房税是房东交还是租客交。

3、不会装修—想怎么装就怎么装，没有整体规划，钱花了效果没出来    装修最大原则就是要有主色调，颜色不能超过三种，一般主色调是根据logo或者店面颜色来确定的。想想乡巴佬熟食，红色为主，顾客到你店里就会被某种主色吸引，这样以后看到这种颜色就会想起你的店。

4、不会办证—不知道证办还是不办，不知道要花多少钱，不知道到哪里办 办不办证看两点，一你店面的投资大小，如果投资对你来说很大，建议办，二看你周围的店面有没有办，如果都办了你也最好去办。整套证件办下来花费不了多少钱，这里办证本身工本费没多少，相关部门咨询就可以了。

5、不懂技术—不知道到哪里学，不知道什么技术是好技术 开店就必须掌握相关技术，一般有三个途径可以掌握技术，一是自己摸索，二是向别人学习，三是选择正规公司加盟，自己摸索时间太长而且技术没有经过顾客的检验，口味不过关，用这样的技术开店风险很大，向别人学，一般人家不会告诉你核心的配方或随便给你个配方，而且学完之后没有售后服务，你开店出问题可能连人都找不到了，选择正规公司加盟，可以有效避免以上情况的发生，虽然可能花费要稍微高些，但是加盟费对你开店而言只是很小的一部分，但是对你开店能不能成功确至关重要，出问题有人给你指导。

6、不会招人—员工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道单一，在店门上贴一个招聘启事 这里重点要转变思路，尽量不要让员工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，这样会陷入恶性循环，你店里一直是新人，对你店面的服务、菜品的质量都有很大影响，我们认为你店能不能开成功员工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老员工的福利待遇，比如增加休息时间、提供良好的住宿环境等，如果要招聘除了门店帖招聘启事外，网络招聘也是个不错的选择，比如赶集网、58网招服务员、店长效果都不错。

7、不会管人—不会制定店规，员工没有积极性，店里人员责任不明确 餐饮店虽然不是公司，但是一定要有店规，没有店规老板就必须整天在店里，即使你整天在店里，对员工的奖罚是否能做到让其他员工心服口服呢？如果有明确的店规，规定什么事情做好了就有奖励什么事情做错了就要罚款，这样老板在与不在，店都可以管的很好，而且员工知道什么该做什么不该做，做事情的时候会有积极性！

8、不会开工资—不知道餐饮店员工工资发多少？怎么发？工资怎么构成　 一般没有经验的餐饮店老板给员工都是死工资，一个月多少多少钱。这样做显然不利于调动员工的积极性，一定要把店里的效益和员工的工资挂钩，店里生意好员工就应该拿的多，员工遵守规章制度了就应该有额外的奖金，比如5个员工，4个员工这个月都请过事假，那么那个没请的就应该有奖励。一般建议餐饮店员工工资构成 底薪+提成+全勤奖

9、不会买东西—不知道到哪里采购东西便宜 开过店有经验的老板是不会到店附近的小商场去采购物品的，一般每个地方都有大型市场，这里可以采购到开店用的设备等，还有一个市场是调味品干货市场，每个地方也有，一般我们建议开店的朋友一定要到当地这两个市场转转，一次采购好，租一辆车直接拉到店里，这样可以节省30%的费用。

关于售后

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