沙县小吃扁食（肉）、混饨制作

【名吃简介】

沙县小吃以拌面和扁食最具代表性，沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，系城乡最常见最受群众欢迎的地方名小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名”扁食”，北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。

扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”，新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”，而我国其他地区大部分仍叫馄饨。

【制作原料】

主料：扁食皮 4斤猪后腿肉（不洗）去肥肉，切成大块。

调料（4斤肉的比例）：

纯香调馅料2大平勺、盐30-40克、白糖15-20克、味精15-20克、鲜香鸡粉45-50克　苏打粉（小苏打）1.5大勺、老抽1—2平勺、大蒜2—4小粒、双荣液体乙基麦芽酚、双荣进口粉、双荣进口油、御米油。

配料：鸡蛋2个　打碎的冰块

【制作工艺】

1、肉馅打制有两种手法：

方法（手工制法）1、

a)、将瘦肉切小条后用木糙在砧板上捶打至靡烂上劲，放容器内，盐水分  三次加入搅匀，再加入块碱、酱油、白糖、味精搅拌，取出。

b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。

[content_hide]方法（机器制法）2、

a)、打肉前放冰块，再放调料，再放肉，冰块放到第二个刀片平即可。

c)、肉酱打好后，最好放在第二天，冷藏一晚，口感更佳。

b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。

3、包制时用雀头形包法(或叫撬头形包法)，即用左手执皮坯，右手用小竹批将馅挑入皮坯中，左手捏住皮馅右手顺势推向左手掌即成型，照上  述手法，一一包制。

4、锅里加水烧开，放入扁肉煮约5分钟，待扁肉浮起时用手勺稍搅动，手感觉无涩滞而有滑溜感觉时即熟，取小碗加入高汤、盐、味精、猪油、米醋少许，将已熟的扁肉捞出倒入汤碗中，滴入芝麻油，撒上葱。

【决窍】

1、肉馅一定要选用新鲜的猪后腿精瘦肉加工，这样的肉，纤维细胞是  活的，打的馅吃水量大，成品率高。肉馅有弹性，吃起来有劲。如用机器打制，可将切好肉条、盐、水、碱、酱油、味精一起倒入，一次性打成。

2、4斤肉，2斤冰。放冰可以让肉不要熟掉，还可以更有嚼劲。

【注意事项】

    1、500克肉1/5块碱(3．6克)，盐12-15克，味精和盐一样1:1，冰水

200-250克。

    2、扁肉馅形成弹性最适宜条件是盐浓度为0.5～3％，而从风味角度讲

为0.5～1％，在有盐情况下，变性温度为30℃，在加工中，可加冰水来调整，

将温度控制在2℃左右为最佳，这一温度最利于肌肉活性蛋白质的溶出。

    3、肉馅在搅打时加入盐水、块碱(5斤肉用一块)，打好后放冰箱保鲜。

有的在搅打时为了色泽好看，还加入酱油，有的为了好吃，还加入味精，但

味精其实没有必要放，因味精主要成份麦麸酸钠(谷氨酸钠)，其溶液PH值

在3．2时(呈酸性)鲜味析出，PH值在6～7之间时，鲜味最高＼最强，PH值超

过7时，溶液呈碱性，谷氨酸钠会转变为谷氨酸二钠，呈碱性化合物，且毫

无鲜味。其最佳溶解度为70～90℃，加热至90℃以上至120℃，会生成焦

性谷氨酸，既无鲜味，且有轻微毒性。

    4、打好的馅放冰箱保鲜可存3～5天。包制时间可视客人所需数量在

扁肉馅表面一小角撒少许苏打粉和米醋，轻轻搅拌均匀，其它馅肉不动，有

的在馅肉表面撒一层葱白和虾肉末增加风味。大体随吃随包随下，不宜大

批包制待用，因皮薄馅湿，包好后存放太久会出水烂馅。

    (1)扁肉煮时应水开下锅，略为搅动，扁肉浮起，盖一下，待馅熟，再次

浮起揭盖，点一次水，用勺推一下即滑开，无粘涩感即熟。

    (2)馅包制前加醋和苏打粉搅匀，即可下锅。

    (3)扁肉皮勿擀过薄，否则，皮烂后只剩下馅，汤糊，影响口感，而且馅

显得极小，外观不好看。

【品种创新】

创新主要是在馅上做文章，可以在肉馅里加上一些果蔬汁，形成新的口味和色泽

沙县小吃，深受很多人的喜爱，不仅味美且方便快捷。沙县小吃的门面在街上都可以轻易发现。沙县小吃的广泛，上至星级酒店，下至小吃摊。沙县小吃深受很多人的喜爱，但是沙县小吃的食品安全问题，往往不让人放心。想要吃到放心的沙县小吃，不如自己动手在家制作。

沙县小吃虽然味美，但是卫生问题令人堪忧，想要吃到美食又想获得健康，饭菜网为您提供沙县小吃菜谱。

沙县小吃菜单：小笼包

主料：小麦面粉600克猪肉(肥瘦)600克

调料：姜15克盐8克味精4克白砂糖5克酱油50克料酒12克

1.将姜去皮洗净切成末备用;将猪肉洗净，剁成肉末，备用。

2.将猪肉放入盆内，加入姜末、酱油、精盐、味精、糖、料酒，用筷子顺一个方向搅拌，分次加入适量清水，再使劲搅打，最后放入麻油，搅匀，即成馅料。

3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好、揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成约50克4个、大小均匀的剂子，擀成皮，将馅料放入皮的中间，收边捏紧，捏成18-20个小褶，即成包子生坯。

4.将包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。

沙县小吃菜单：拌面

主料：面条50克

辅料：花生酱适量

1、面条加盐，用开水煮透，捞起晾干水份，放入盘中。

2、花生酱加入一点生油和凉水，调成稀糊，与面条拌在一起即可食用。

沙县小吃菜单：扁肉

主料：新鲜猪瘦肉 扁肉皮

辅料：葱花 胡椒粉 食醋 麻油 虾油 味精

1、瘦肉用木棒捶打，打成肉泥状即可。

2、在肉泥里加入适量盐、鸡精 酱油搅拌均匀待用。

3 、将肉泥包在扁肉皮里即可(福州的扁肉肉馅比较少皮很薄)。

4 、锅内倒入清汤，汤煮沸后加入扁肉煮至扁肉浮于锅面即可盛出(不可煮太久，因为扁肉皮薄馅少煮太久容易烂)然后加入调味料撒上葱花即可食用。

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