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正宗绍兴臭豆腐制作技术

正宗绍兴臭豆腐制作技术 (一)、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐…

正宗绍兴臭豆腐制作技术
(一)、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,
三日不知愁滋味”之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的
金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期
甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几
间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就
会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之
后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,
一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽
非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐
作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了
臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多
道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间
都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐中有奇香,是一种产生蛋白菌分解了蛋白质,形成了极丰富的
氨碁酸使味道变得非常鲜美,臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一
经制成即含有大量微生素 B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
(二)、绍兴臭豆腐卤水配制
(以配料 100 公斤计算):
苋菜梗 25 公斤
竹笋根 25 公斤鲜鱼头(苜蓿)20
鲜雪菜 20 公斤
生姜 5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷开水 80 公斤(另加)
食盐 1 公斤(另加)
(三)、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照
5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料,只至
将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如
有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷
开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌
并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容
器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤残
渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。
(四)、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
[content_hide]1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)
用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度
要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,
浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意
落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈
10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板
的浇制下去。堆到 15 板高度时,利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压
排水均匀,中途应付将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为
止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为 5.3 厘
米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米)。
(五)、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4 小
时。50 公臭卤可以浸过两三次后,可加卤 2-3 公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使
用粗需用清水洗净。
(六)、保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但出于含水
量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰
撞,以保持商品外形完整。同时应注意。
(七)、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生
油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1 次可炸 10 来块。注意用慢火才能有
绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里
嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
(八)、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤
料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味
精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料
制成酱料,配上香菜,醮酱食用。此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。
附:绍兴臭豆腐干的质量标准:

1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。气臭
中带香,香气浓郁,清香入味。质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。
2、理化指标:水份不超过 85%,蛋白质含量不超过 8.5%,砷(以 As 计)不超过 0。5 毫克/千克,
铅(Pb 计)不超过 0。5 毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过 5 万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时间不超过 70 个/100
克。致病菌出厂或销售均不得检出。
附:臭卤厂家信息
绍兴市臭豆腐源汁厂
产品订购电话:0575—2208979(兼传真)
厂址:浙江绍兴上虞市崧特色农业园区
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法,周期比较长,不容易快速开业下面介绍可以配方:以下白豆腐 1000
克为标准。腌渍芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个
制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟,碾成粉
末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:
此步不能省略)。经过 3-5 天发酵,可以闻到香味时,即成发酵浆液。
浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时,浸时以浆液能腌没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略唾海绵状,即告以酵成熟。
其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
按精制白豆腐 30 块(1。5 厘米厚,3*3 厘米)计量。
(一)、卤水制作
冷水 15 公 豆豉 3 公 将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱 100 克
(2 两),青矾 20 克(4 钱),香菇 200 克(4 两),冬笋 4000 克(4 公),盐 750 克(1.5 公),茅台
酒 3 两(150 克),豆腐脑 3 公(1500 克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次),
发酵后即成卤水。
注意事项:
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵
的状态。
2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意
经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水
内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
(二)、豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为 2-5 小时,夏 1-2 小时,冬
季 6-10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水
留着,洗到水浓时倒入卤水内)
(三)、调料配制
把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
(四)、油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,
装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。
小资料:苋菜
别名:杏菜、荇菜。产期:6-10 月盛产。苋科苋属,一年生草本植物。
苋菜分为红苋菜和白苋菜,盛典产于夏季。当植株未硬化,花雷未形成前,全株拔起或用刀沿土面
切割。每 100 克嫩茎叶约含水份 90。1 克、蛋白质 1。8 克、碳水化合物 5。4 克、钙 180 克、磷
46 毫克、胡萝卜素 1。95 毫克、维生素 C218 毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属
植物的分布。中国有苋属的 13 种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜,在
中国汉初的《尔》中称为“蒉,赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达,分布深广。茎高达
80~150CM,有分枝,叶互生,全缘,卵状椭圆形至披针形,平滑而皱缩,长 4-10CM,宽 2-7CM,
有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性,穗状花序:花小,花被片膜质,3 片,雄蕊 3 枚,雌蕊
柱头 2-3 个,胞果矩圆形,盖裂。种子圆形,紫黑色有光泽,粒重 0。7 克。苋菜按其叶片色的不
同,可以分为 3 类型:①绿苋:叶片绿色,耐热性强,质地较硬,品种有上海的白米苋,广州的柳
叶苋及南京的木耳苋等。②红苋:叶片紫红色,耐热性中等,制地较软,品种有重庆的大红袍,广
州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋:叶片边缘绿色,叶脉附近紫红色,耐热性较差,质地软。有
上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖,较耐热,生长适温 23~27 度,20 度以下生
长缓慢,10 度以下种子发芽困难。要求土壤湿润,不耐涝,对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜,
在高温短日照条件下,易抽 开花。在气温适宜,日照较长的春季栽培,抽 迟,品质柔嫩,产量高。
苋菜生长期 30~60 天,在全国各地的无霜期内,可分期播种,陆续采收。
“傻冒”青方臭豆腐干制作技术
豆腐切成小块,放在白布中间,把豆腐包上,包紧一些,并整理边角,用木板压上,压上重物压一
整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压的很结实了,这
样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个,里面铺上干净的玉米叶,改成干净的稻草也行,把豆腐整齐的码在叶子上,按一
层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布,放煎锅里用少
量油小火煎,至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..

参考资料一:普通豆腐制作技术
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还
需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的 3%左右,固体,用时兑水稀释 1:2,波
美度 16~18 度,过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬,又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫
酸钙做凝固剂制豆腐,成品水分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按
1:1.5 比例加水磨细,再加水调成 5 倍悬浮液体,割底使用。
制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10:1 搅匀,发酵成稀膏后使用,用量 1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作方法
1、泡料:大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根
据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一刀切。在北方地区,一般春
秋季节可浸泡 12~14 小时,夏季 6~8 小时,冬季 14~16 小时。第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没料
面 150 毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下 60~70 毫米时,再继续加水一到二次,使豆粒继续
吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心
色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH 值约为 6。如使用砂轮磨磨
浆,浸泡时间还应缩短 1~2 小时。
2、磨料:浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前洗干净,调好磨盘间距,
然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致,
不得中途断水或断料,磨糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干
净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保
证磨料新鲜。遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即取出,摊晾在水
泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风,临使用时还需用水冲洗一到二遍,以免影响豆腐成品质
量。
3、过滤:过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大
减轻笨重体力劳动,而且效率高,质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙过滤网
先用 80~100 目,二三次用 80 目,过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤干净,
洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般 0.5 公斤大豆加水量指豆浆 4~5 公斤左右。离心机是豆制品
厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用宽口大锅,
一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过 15 分
钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,封闭气门泡沫下
沉后,再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可以加入消泡剂消泡,
消泡后再开气门,煮浆达 97~100 时,封闭气门,稍留余气放浆,值得注意的是开锅的浆中不得注
入生浆或生水,消泡剂剂使用必须按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不
能少于 3 公斤/2 厘米,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢
流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高,煮浆效果也
较高。使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸气加热产生的对流,
使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行
二次加热,经反复 5 次加热达到 100 时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于
加细筛上加细。各罐浆温根据经验,1 罐为 55,2 罐为 75,3 罐为 85,4 罐为 95,5 罐为 100,浆
温超过 100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用 80~1000 目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内微量杂质和
锅巴,以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流
量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和 PH 值,正确的使用
凝固剂,以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求,在 11~12 乳度汁 20 测定。半脱水豆
制品温度控制在 85~90 之间,学度在 9~10;油豆腐温度 70~75 左右,浓度 7~8。凝固豆浆的最适
PH 值为 6.0~6.5。在具体操伯上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢,
边打耙,边下卤,缸内出现脑花 50%,打耙减慢,卤水流量相应减小,脑花出现 80%停止下卤,
见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。停耙后
脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包,停耙
后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置 20~25 分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正
常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,
黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正
底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑老嫩采取没方法上榨。一
般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面,后上一
般脑,既保证制品表面光滑,又防止沾包。四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要
严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为 15~210 分钟,压力重量按两板并压为 60
公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,
带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛作法不超过 10 板,夏
季不超过 8 板。在整个制作豆腐过程中,严格遵守“三成”操作 6 板榨膜,准备 4 个脑缸,保技 3
缸有脑每缸容量 4 板,产品厚薄一致,符合市售标准要求。
参考资料二:豆腐的简易制作技术
1、原料处理。取黄豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4~5 小时,夏天 2.5~3
小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生石膏 250 克每公斤黄
豆石膏 20~30 克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏烧得太生,不好用;太熟了不公做不成豆
腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出
的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,
继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤,豆浆 60 公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆
浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不
能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到 90~100 时即可。温度不够或时间太长,都影响
豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约 0.5 公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆
里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满
后,用包布将豆腐花包好,盖上板,压 10~20 分钟,即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水份,即成豆腐干。
一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。[/content_hide]

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作者: xiaochi

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